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美文欣赏 锅贴羊肉

2019-11-06 21:14:01

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说到锅贴自然人联想到东北的大黑锅,直径八九十公分,很深,锅里炖着大马哈鱼或猪肉粉条,沿锅边糊一圈儿鞋底似的玉米饼。大锅盖一焖,菜熟了,锅贴也熟了。门外大雪纷扬,寒风呼号,全家人围着锅,一个人一个锅贴、一双筷子,热火朝天地吃,吃出了生活的暖意。我要说的锅贴羊肉,和锅贴饼无关,也和鲁菜里放肉馅的锅贴羊肉风马牛不相及。

这篇文章的主角是新疆巴音郭楞蒙古自治州且末县锅贴羊肉。

食物愈加讲究精致繁复的现在,哪个大厨桌前没有几十个调料罐。锅贴羊肉反其道而行之,化繁为简,只需要一把火,一些肉和一点盐,说出来可能没人信。就像遇到事,人的惯性思维往往朝复杂里想,庸人自扰,其实,世界本身并不复杂。

你听我说,首先选十二公斤左右、一岁以内的小羊羔,宰杀去皮,切成五公分大小的连骨头肉。然后,直接放在锅里翻炒,不放任何调料和油,不放清油,加半碗水大火收干水分,之后小火慢炒,半成熟时,放适量盐巴,接着近似于干煸,直到把肉炒干。这样反反复复无数次翻炒炒出来的羊肉,滋味纯正,香气四溢。据传,这道菜专为清朝皇帝康熙而做的??滴醯壅魈指炼?,一天途中路过一牧民家??醇滴趸实塾侄鲇掷?,牧民荣幸倍至诚惶诚恐,牧民很穷,除了羊和盐蒙古包里什么都没有。聪明的牧民灵机一动,去羊圈里挑了一只上好的绵羊宰了,剁成块儿放在锅里干炒。牧民家烧牛粪,火慢,等羊肉炒熟,两个小时过去了。困乏之极的康熙大帝觉得,这一顿羊肉是他平生吃的最香的一餐饭了。大块羊肉配上几碗烈酒,吃得康熙龙颜大悦,陡增凌霄壮志,胜勇追穷寇,大破噶尔丹。

在中国民间流传着许多类似故事。且说远的,当年,刘秀被王郎大军追赶,路过正定城南,又累又饿,部将冯异在百姓那里讨来了一碗饭吃。后来刘秀成了光武帝,吃腻了山珍海味,便想起了逃难时吃的那碗饭,命御膳房做一顿那样的饭,但他不知道饭叫什么名字,只记得那饭又圆又扁,御膳房做不成,便派人去查访。原来,当年刘秀吃的是正定一带把大麦仁碾压后做成的麦仁饭。为了纪念这件事,刘秀就命人修了座亭子,起名“麦饭亭”。近代有慈禧,八国联军攻进北京城,极尽奢侈的太后逃出京城在怀来县得到一碗鸡蛋米粥,慈禧太后觉得简直就是人间的佳肴,返城后不忘给怀来县令加官进爵。老百姓一贯认为,凡皇帝吃过用过的都是好东西,所以,这些普通饭食借皇帝老儿的光鸡犬升天,从庸常中脱颖而出。

且末背靠昆仑,面向塔克拉玛干沙漠,是昆仑“玉石之路”的发祥地和“丝绸之路”的南道重镇。今天,它是巴音郭楞蒙古自治州所属的八县一市最远的一个县,距州府所在地近八百公里,离东北方向和西南方向的若羌和民丰两县皆近三公里。新中国成立之前,且末人到库尔勒,去和田,骑马、毛驴车要走一个月。既是交通极为发达的当下,从且末到库尔勒或和田,汽车也得行驶整整一天,飞机另当别论。这样一个居守沙漠腹地的天边小城,锅贴羊肉什么时候经过什么人传至这里,并在此大行其道,是一个迷,没人能说清楚。

就像是一次注定的召唤,旅途中,凡是遇到的都是生命中奇迹。

秋色深浓的十月,第一次来到且末,吃的第一餐里面就有锅贴羊肉。锅贴羊肉上桌,“人未出场声先至,丹唇未启笑先闻?!辈患翱辞宀说哪Q?,早有一股热辣的香味儿飘来。貌美如花的维吾尔族女孩手托着一盘羊肉轻轻地放在桌上,笑盈盈报上菜名,请吃,锅贴羊肉。

盘中的羊肉块色深红,诱人的光泽如打磨过的石榴石。没等下箸,且末本地的朋友拿起筷子,热情且毫不犹豫的往我碗里夹了一大块肉。尝尝,这是且末最出名的一道菜——卡??ㄍ吒???ㄉ?ㄍ吒κ俏岫?,铁锅烤肉的意思,翻译成国语就是锅贴羊肉。

锅贴羊肉几乎没有肥肉,香而不腻,暗含黑胡椒和药茶的香味儿,入口的感觉不是跳跃的麦西来普,而是一首悠长隽永耐人寻味的诗。

我的脾胃虚弱,平常吃肉最多一两块儿,那天我吃的酣畅淋漓,不记后果。

能做如此好吃的菜,此人一定不简单。随生出想采访做锅贴羊肉的师傅。后堂特别宽敞,一位中等身材的厨师,头戴白色厨师帽,身穿白衣,手里掂着的炒勺往下翻飞行云流水,炉火一闪一闪,烟气伴吱啦啦的声音,氤红他的面膛。这个人叫肖辉,别看他五短身材长相平庸,他在且末县可是鼎鼎有名的大厨,是最有名的县级宾馆首席厨师兼餐饮部总监。他是土生土长的且末人,祖籍甘肃文县,饿怕了穷怕了的父亲为儿子指了一条永不会挨饿的路子——当厨师。毕业于乌鲁木齐职业技术学院厨师专业的肖辉,擅长做川菜,生活在新疆,受一方水土耳闻目染,对做新疆美食情有独钟。听说且末塔提让镇有一位维吾尔族老人会做卡??ㄍ吒?,他多次上门讨教,掌握了做卡??ㄍ咂盏姆椒?。

这种做法耗时过长,慢生活的节奏很难适应宾馆频率快、容量大的上菜需求。顺时而变,让传统的菜肴焕发新的生命力。肖辉动了脑筋,改干炒为油炸,以加快速度,尝试着在羊肉里加上了皮芽子、大蒜、孜然、回香、藏红花、黑胡椒等调料,提高味道的丰富性,使锅贴羊肉既好看又好吃。通过多次实验,做了二十多年大厨的肖辉觉得欠些新疆元素。新疆土地宽广,四季阳光明亮,人心辽阔,尤其南疆有一种无处不在的沙土气质,锅贴羊肉和新疆的气质相匹配非维吾尔族药莫属。维吾尔族人喜欢香料,善于用各种食用香料制作药茶,这些香料大多属热性,正好衬托新疆人热情奔放的性格,同时,提升了食物药用价值和观赏性。

这些药是专门去维吾尔族药店配的,保密。说到这儿,肖辉“狡诈”地一笑,显出他聪明可亲的一面。

试验成功的肖辉带了二十多个徒弟,看来,锅贴羊肉可能会在新疆乃至全国发扬光大、大行其道。

我刚把一块肉吃完,朋友马上又往我盘中添了两三块。真诚的说,到我们且末要多吃羊肉。我们且末方圆五百公里范围内没有任何工业污染,且末的羊喝着昆仑山的雪水,呼吸着纯净的空气,吃着有机绿色的草,不是绿色食品都难。还有一点很关键,且末的土地碱性大,羊不长肥膘,肌肉紧致,羊肉香,嚼劲儿,不腻。

新疆的羊肉好吃,各个地区因土壤水质不同略有差别,不常吃新疆羊肉的内地人很难辨别,像刚到中国时马可波罗眼里的中国人,长得全一样。只有我们这些常年吃羊肉的新疆人,能吃出羊肉细微的变化。我在且末看到个别牧民给羊育肥,他们没有掌握现代化养殖技术,用小麦包谷等纯粮食,让羊肉的口感细腻,还有一家人更奢侈,用红枣喂羊。

且末七天行,天天顿顿吃羊肉,仍没吃够。回到家自己个炖了羊肉,吃第一口,就感觉出了差距。

什么时候还能去且末。

作者简介

李佩红女,汉族。中国作家协会会员,中国石油作家协会理事,巴州作协主席。在《人民日报》《读者》《中国作家》《光明日报》《西部》《绿洲》等报刊杂志累积发表散文、小说70多万字。

微信编辑:杨柳青

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